Qualité sensorielle

Un produit peut être jugé par les sens humains : toucher,  goût, odorat et la vue. Ainsi on peut  définir les caractères dits « organoleptiques » de chaque fromage et déterminer leur qualité.

Afin d’assurer la qualité du Salers, et de respecter le décret, la filière a mis en place des analyses sensorielles régulières : les jurys de dégustation et le gradage.

Les jurys de dégustation

Tous les fromages Salers doivent être analysés une fois par an, ou deux fois pour les producteurs fabriquant plus de 20 tonnes/an. Pour effectuer ces analyses, le CIF réunit tous les 15 jours un jury d’expert qui va noter des échantillons de fromage en fonction de la pâte, de la croûte et du goût. Cela va donner une note sur 20, les producteurs dont les fromages n’atteignent pas une note égale à 13 auront un avertissement et leurs fromages devront repasser devant le jury. Si la mauvaise note persiste, le producteur sera contrôlé par l’organisme certificateur (AUCERT pour le fromage Salers) et si une amélioration n’est pas perçue, le producteur sera exclu de l’appellation et ne pourra plus produire de Salers.
Ces jurys de dégustation sont organisés dans un esprit d’amélioration continue de la qualité des fromages AOP Salers. Cela permet aux producteurs d’avoir un jugement impartial de leur fromage et ils peuvent se référer aux remarques des jurys afin de viser la perfection organoleptique.

Le gradage

Le gradage est un outil d’évaluation de la qualité organoleptique des fromages, il consiste à noter les fromages directement en cave d’affinage sur l’aspect extérieur, le goût et la pâte. Chaque fromage sera noté sur 20: l'aspect est noté sur 4, la pâte sur 6 et le goût sur 10. Cette appréciation technique est réalisé par une personne du CIF et sert de point de repère de la qualité des fromages pour les producteurs. En cas de mauvaises appréciations répétées, les plaques rouges sont retirées et les fromages peuvent être déclassés; ils ne pourront être vendu sous le nom Salers.
Ce contrôle, avant la mise sur le marché des fromages Salers, permet de garantir une qualité organoleptique aux consommateurs.