Le Salers en chiffre

Le Salers représente des dizaines d’hommes & de femme qui transforment chaque jour ce fromage, des milliers de vaches à traire qui donnent des millions de litres de lait à transformer…

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 15 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 500 tonnes de fromages environ par 95 producteurs fermiers et affinés par 11 affineurs et 24 producteurs affinent eux-mêmes leur production. C’est une fourme d’environ 40kg pour un diamètre d’environ 45cm. Il est identifié par une plaque rouge et l’empreinte « Salers-Salers » sur l’une de ces faces. Plus de 30 000 plaques rouges sont distribuées chaque année par le CIF. Ces plaques assurent la traçabilité de chaque Salers, on y retrouve : l’année, le numéro du département, le code plaque producteur et le quantième correspondant au jour du moulage du fromage.

Les vaches laitières sont disséminées sur le massif volcanique, dans 137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze, auxquelles viennent s’ajouter 7 parties de communes de ces mêmes départements et 1 commune de la Haute-Loire où l’affinage est autorisé.

 

Sur les 94 producteurs fermiers, il y en a 84 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 10 du « Tradition Salers » dont 6 qui fabriquent dans un buron. Seul 24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 63 producteurs font de la vente à la ferme.