Histoire de l'AOP Salers

L’AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Il est né de la passion d’hommes & de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage.

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit exclusivement d’herbe.

Les grandes dates de l’AOP Salers

1961 : Appellation d’Origine « Salers Haute Montagne ». Ce décret précise la période de fabrication (du 20 mai au 30 septembre), mentionne l’utilisation de la race Salers et souligne que les pâturages doivent être situés à une altitude supérieure à 850 mètres.

1979 : Appellation d’Origine « Salers ». Ce décret ne souligne plus d’altitude minimum mais une aire géographique limitée (tout le département du Cantal, le Massif du Sancy et quelques communes de Haute Loire et de Corrèze). Il souligne que les critères de fabrication et de contrôles sont spécifiés et la période de fabrication est élargie (du 1er mai au 31 octobre). Toute notion de race disparaît.

 

1986 : Le nouveau décret modifie des conditions de fonctionnement de la commission de contrôle.

2000 : Ce dernier décret renforce l’appellation sur de nombreux critères :

  • la zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore
  • la zone d’affinage a été conservée, en particulier pour l’utilisation des tunnels d’affinage
  • la période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre à conditions que les animaux soient nourris à l’herbe.
  • La gerle en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication.
  • Une identification spécifique pour les pièces de fromage Salers issu exclusivement de lait de Salers est mise en place.
  • La ration de base du troupeau est l’herbe pâturée. La complémentation est limitée à 25% de la matière sèche ingérée et ne concerne que certains produits.