Gerle & Tradition

Le Salers est un fromage d’exception, sa fabrication allie modernité, tradition et savoir-faire.  Des débuts de ce fromage (il y a 2 000 ans) à nos jours, plusieurs instruments ont su prouver leur place dans la fabrication du Salers, tel que la gerle : récipient en bois où le lait est réceptionné lors de la traite.

De tout temps, le lait servant à la fabrication du Salers est réceptionné dans un récipient en bois de châtaignier ou acacia: la gerle. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.

La gerle est un élément incontournable à la fabrication d’un Salers. Cependant cet instrument a été remis en cause par les autorités sanitaires en 2004. Après de nombreuses études les chercheurs du Pôle fromager et de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont prouvé que la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait et que tous les fromages soumis aux contrôles après 3 mois d’affinage ne présentent aucun danger pour les consommateurs.

Les autres instruments traditionnels utilisés lors de la fabrication du Salers sont :

  • le « fréniale », tranche caillé utilisé lors de l’étape de décaillage
  • le « pouset », presse caillé utilisé lors du décaillage
  • le « catchaïre », presse tome utilisé lors du premier pressage
  • le « pesadou », pressoir utilisé lors de deuxième pressage