Affinage

L’affinage est l’ultime stade de la fabrication d’un fromage. Pendant cette période de maturation des transformations s’opèrent naturellement sous l’action d’enzymes et des microorganismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage.

L’Affinage est une étape décisive pour l’élaboration d’un Salers.

Le fromage est entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche, entre 6 et 12°C, et humide, l’hygrométrie est généralement supérieur à 95%. Lors de ce passage en cave, le maître affineur va apporter au fromage AOP Salers tous les soins nécessaires au développement de ses arômes, de son caractère qui le rendront unique. Le maître affineur va retourner et frotter les fromages régulièrement à l’aide d’une toile. Ces actions vont notamment permettre au Salers de faire évoluer la croûte vers une couleur ivoire et vers une épaisseur de plus en plus importante. Plus l’affinage sera long, plus la croûte sera épaisse et plus le fromage aura du caractère.