40 kg

Le schéma de fabrication du Salers détermine « la recette type », cependant chaque fourme de Salers est unique, possède sa propre identité, son propre goût.

Lors de la traite le lait arrive directement dans la gerle, où aura lieu la première étape de fabrication. Le Salers doit être fabriqué immédiatement après la fin de la traite, soit 2 fois/jour.

L’emprésurage

Une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier afin de faciliter la coagulation.

Le décaillage

Le caillé est découpé manuellement à l’aide de la fréniale. Il s’agit d’obtenir des grains réguliers. Le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte. 

 

Le premier pressage

Le caillé est déposé dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements. Ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire.

 

 

L’acidification

La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures. (Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait). (cf. Photo en haut de page)

 
 

 

 

 

Le broyage

La tome est ensuite broyée et salée dans la masse. Le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs.

 

 

 
 

 

 

La maturation au sel

La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum 3 h.

              

 
 

 

 

 

 
 
 

 

 

 

 
 Le moulage

La tome est tassée manuellement dans un moule tapissé d’une fine toile de lin. Cette toile sert de drain. On pose alors la fameuse plaque rouge qui signe l’authenticité de l’AOP Salers. Le moule, servant à la fabrication du Salers, possède une forme particulière avec 2 renflements en haut et en bas.

 
Le second pressage

La tome en moule est placée sous le “pesadou”, où elle va subir un pressage alliant crescendo pendant 48 h. Ainsi l’égouttage sera terminé et la pièce prendra alors sa forme définitive. La pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 h.

 

 

 

 

 

C’est ensuite le départ pour la cave d’affinage où le Salers y restera 3 mois minimum.